El queso es el producto maduro obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche.

Su valor nutritivo depende de la elaboración, de la materia prima y del proceso de maduración.

          El grado de curado lo da el extracto seco, que es lo que queda una vez retirado todo el agua o humedad; cuanto mayor sea el extracto seco, más curado está el queso. La norma establece para los manchegos curados un mínimo de extracto seco del 55%.

          Por otro lado, la grasa y el contenido proteico de estos quesos son la principal causa de su elevado poder energético.

• La grasa, tras eliminarse el agua (sobre extracto seco), varía entre un 51% y un 56%, siempre por encima del 50% que establece la norma. Esta grasa es de tipo saturado y monoinsaturado, con predominio del primero, por lo que quienes sufran problemas de colesterol deben moderar el consumo de estos quesos curados.



• En cuanto a las proteínas procedentes de la leche de oveja, son de gran valor biológico por su alto contenido en aminoácidos esenciales

          Los hidratos de carbono o azúcares quedan relegados a un modesto segundo plano: sus contenidos oscilan entre el 1% y el 4% sobre extracto seco.

           En cuanto a los minerales, destaca la presencia de calcio y fósforo, El aporte medio de calcio por cada 100 gramos de estos quesos es casi siete veces superior al de la leche; una ración de unos 40 ó 50 gramos de este producto cubre casi la mitad de la CDR (cantidad diaria recomendada) de calcio. La ingesta de este mineral es esencial, especialmente en edades tempranas, para la formación de los huesos y la prevención de problemas óseos como la osteoporosis.

          Respecto al fósforo, las cantidades encontradas también son relevantes, al oscilar entre 4.601 ppm y 6.130 ppm.

          Otras aportaciones de minerales importantes en el queso manchego son el potasio y el sodio, por lo que deberían controlar su consumo, o bien sustituirlo por otros quesos más frescos, quienes sufran problemas de hipertensión (tensión arterial elevada).

          El contenido de sal (cloruro sódico) varía entre el 1,8% y el 2,3% de sal, el máximo permitido.